Пекинская кухня · слова HSK 2–7

Утка по-пекински

北京烤鸭

běijīng kǎoyā

Дословно: Пекин + жареная утка

Утка с хрустящей кожей, которую едят руками: ломтик кожи с мясом заворачивают в тонкий блинчик вместе с огурцом, луком и сладким соусом.

180 минут
4 порции
16 слов

Фото: Fumikas Sagisavas · CC0 · Викисклад

Что понадобится

Каждый продукт — слово: иероглиф, чтение, перевод.

鸭子 yāzi утка 1 тушка, 2 кг
蜂蜜 fēngmì мёд 2 ст. л.
醋 cù уксус 2 ст. л.
料酒 liàojiǔ кулинарное вино 1 ст. л.
盐 yán соль 1 ст. л.
春饼 chūnbǐng тонкие блинчики 20 шт.
甜面酱 tiánmiànjiàng сладкая соевая паста 4 ст. л.
葱 cōng зелёный лук 4 стебля
黄瓜 huángguā огурец 1 шт.

Как готовить

У каждого шага — свой глагол по-китайски. Это самые частые слова кухни.

1

Утку вымойте и насухо оботрите: на мокрой коже корочка не получится.

洗 xǐ мыть
2

Ошпарьте тушку кипятком со всех сторон — кожа стянется и отойдёт от мяса.

烫 tàng ошпаривать
3

Смешайте мёд с уксусом и кипятком, смажьте кожу. Это будущий цвет корочки, а не сладость.

刷 shuā смазывать кистью
4

Подсушите утку в холодильнике сутки, ничем не накрывая. Это главный шаг, и пропустить его нельзя.

晾 liàng подсушивать
5

Запекайте при 180 °C около двух часов, последние двадцать минут — при 220 °C.

烤 kǎo запекать
6

Нарежьте тонкими ломтиками так, чтобы на каждом была кожа.

切 qiē резать
7

Заверните в блинчик с соусом, луком и огурцом.

卷 juǎn сворачивать

Про блюдо

Утку по-пекински готовят с XV века, а нынешний вид блюду дала пекинская «Цюаньцзюйдэ», открытая в 1864 году. Там утку жарят в открытой печи на дровах фруктовых деревьев (挂炉), в старой школе «Бяньигуафан» — в закрытой, остаточным жаром (焖炉). Домашняя духовка ближе ко второй. Кожу отделяют от мяса воздухом и сушат сутки — ради этого всё и делается: в пекинской утке едят прежде всего кожу.